Главная > Творчество и игры > Чем кушать устрицы. Как правильно кушать устрицы

Чем кушать устрицы. Как правильно кушать устрицы

Сведения о добыче устриц уводят нас в незапамятные времена - всюду в неолитических поселениях древнего человека, селившегося по берегам океанов, раковины устриц встречаются в огромных количествах. В Японии, Корее и у нас, в Южном Приморье, длина некоторых древних устричных куч достигает сотен метров.

В Европе основоположником разведения устриц был древнеримский гражданин Сергий Ората. Две с половиной тысячи лет назад он первым построил устричный парк - остреарий (остра - устрица), и с тех пор методика выращивания устриц почти не изменилась. В Древнем Риме устрица была и злюбленной пищей всех слоев населения.

Рассказывают, что император Викторий однажды съел их подряд тысячу штук. В истории сохранилось имя некоего Вителия, прославившегося лишь тем, что четырежды в день он съедал на закуску по сто дюжин моллюсков, то есть всего 4800 штук. Многие известные исторические персонажи были замечены в своей любви к устрицам. Например, большим почитателем устриц считался Людовик XIV - он не представлял без них своего завтрака. Любил устрицы и другой французский самодержец - Наполеон Бонапарт. По слухам, перед каждым новым сражением он съедал несколько дюжин.

Были времена, когда без устриц не обходилось ни одно французское застолье, и один гость мог съесть целых шесть дюжин, ничем не нарушив этикета и не заслужив титула особого чревоугодника. В богатых домах в XVIII веке их запекали в пирогах, ими фаршировали домашнюю птицу, особенно индюшек, которых вдобавок еще и подавали под устричным соусом, их добавляли в свинину или баранину. А вот маринованные устрицы как во Франции, так и в Англии считались едой бедняков, заменяя им мясо.

Интересно, что в Древней Греции раковины устриц применялись в качестве бюллетеней при голосовании. Имя политика, против которого подавался голос, писали на раковинах, которые затем подсчитывали. Существующий в нашем языке термин «остракизм» (изгнание) и означает дословно «изгнание через устрицу».

В средние века также начинает развиваться культивирование устриц в странах Востока, особенно в Японии. Здесь начали применять особую методику - выращивать устриц не на дне, а в толще воды на специальных установках. Продуктивность этого метода оказалась примерно в десять раз выше
европейского .

В России об устрицах узнали значительно позднее, при Петре I . Недавно реставраторы Петродворца обнаружили на его территории раковинные кучи, относимые к тем временам. При Екатерине II был издан указ об изучении возможности выращивания устриц в северных морях. Однако вскоре выяснилось, что этих моллюсков здесь нет, и условия для их роста плохие. Поэтому их стали завозить в свежем виде из- за границы. Например, в середине поза прошлого века только в Петербург ежегодно доставляли около 700 - 750 тонн, или порядка одного миллиона штук живых устриц.

Какие виды устриц существуют и где их разводят ?

В природе существует почти 50 видов устриц, многие из которых можно употреблять в пищу. Будучи теплопроводными, они выбирают для проживания, в основном, тропические моря, однако известны несколько видов устриц, живущих в прохладных водах северных морей.

В зависимости от формы раковины устриц можно разделить на две группы: плоские, имеющие слегка округлую форму, и глубокие. Местом обитания плоских устриц, наиболее любимых ценителями данного морепродукта, являются многочисленные отмели побережья Атлантики и Средиземноморья. Данный вид представлен четырьмя разновидностями, каждой из которых присущи свои вкусовые качества, особенности внешнего вида, разная ценовая категория.

Устрицы Марен Олерон

имеют одноименное название с районом своего обитания, расположенного во Франции (провинция Шаранта, район Марен Олерон). Они считаются самыми выдающимися представителями плоских устриц и получили наивысшее признание гурманов всего мира благодаря своему нежнейшему вкусу. Основными характеристиками являются наличие раковин почти круглой формы и зеленоватый оттенок мяса. Цветовые и вкусовые свойства этим устрицам придает особый вид мельчайшей водоросли, произрастающей в воде данного района.

Устрицы Белон

также получили свое название в связи с местом обитания – небольшой прибрежной деревушкой на Севере французской провинции Бретань. Однако в настоящее время практически все устрицы, выращенные в Бретани, имеют это название. Их отличительной чертой служит окраска в серовато- белых тонах и наличие резкого запаха йода. При употреблении в пищу ощущается сильный морской привкус.

Устрицы Бузиг

распространены на средиземноморском побережье. Среди них встречаются довольно крупные экземпляры. Они характеризуются солоноватым привкусом и пряным ярко выраженным ароматом моря.

Устрицы Граветт

выращивают в бассейне Аркашона. Несмотря на маленький размер, они довольно мясистые, несоленые на вкус. Их панцирь имеет зеленовато- желтый цвет.

Размер плоских устриц обозначается в интервале от одного до четырех нулей. Самые крупные (0000) имеют вес более 120 г, самые маленькие (0) – до 80 г.

Родиной глубоких устриц считается Тихий океан. Начиная с 1970 года, они постоянно экспортируются из Японии в Европу, пользуясь большой любовью среди жителей многих стран. В зависимости от числового значения коэффициента, определяющегося отношением общего объема моллюска к массе сока и мяса, существует подразделение устриц данной группы на изысканных (fine de claire) и особенных (speciales de claire) . У изысканных устриц данный коэффициент находится в интервале от 6,5 до 9, а у особенных – выше 9.

Для улучшения вкусовых качеств глубоких устриц производители помещают их в специальный резервуар (клер) , содержащий чистую морскую воду и особые виды водорослей. При этом особенные должны находиться в нем не менее 2 месяцев при выполнении следующего расчета: на 1 квадратный метр площади резервуара не более 10 штук. Изысканных устриц помещают в резервуар на месяц из расчета на 1 квадратный метр не более 20 штук. Устрицам, прошедшим подобную процедуру, присваивается дополнительный номер с учетом их размера, а цена моллюсков при этом значительно
поднимается. В отличие от представителей семейства плоских устриц, размер особи у глубоких обозначается номером, причем самые крупные имеют первый номер.

Устрицы Фин де клер

получили свое название по наименованию садков, в которых они выращиваются. Продолжительность процесса составляет 1 месяц, причем на одном квадратном метре располагается 20 особей. В качестве дополнительного источника питания используют специальные сорта водорослей. Данные устрицы характеризуются слегка повышенной жирностью и практически не заметным соленым привкусом.

Устрицы Специаль

отличаются большей плотностью и мясистостью, чем предыдущая разновидность. Данные качества получаются за счет более долгого выдерживания моллюсков в садках – 2 месяца. При этом на 1 квадратный метр площади помещается 10 особей.

Устрицы Голубая ракушка

выращиваются и разводятся особым методом. Второй и третий год их жизни связан с пересадкой в специальные бассейны, содержащие голубую глину, для обогащения дополнительным количеством витаминов и микроэлементов (железо, фосфор, цинк, медь, фосфор).

Устрицы Крез

разводятся у побережья Нормандии и Ирландии. Холодные воды Атлантики оказывают особое влияние на их развитие, способствуя повышению жирности и плотности мяса.

Устрицы Бретань выращиваются на южном побережье одноименной французской провинции. Их отличительной чертой является ярко выраженный острый вкус с легким привкусом металла.

Устрицы Белый жемчуг

имеют самую изящную форму раковины. Знатоки морепродуктов сразу распознают их по приятному вкусу со сладким оттенком и резкому запаху йода.

Устрица Хасанская

имеет продольно-волнистую структуру с цветовой гаммой от белого до бургундского или темно-оливкового. Это самая сложная для добычи устрица - она добывается на больших глубинах, на подводных скалах, где есть быстрые течения. Обладает уникальным соотношением массы тела к общему весу. Пожалуй это самая красивая устрица из всех известных. Еще одной уникальной характеристикой этой устрицы являются ее вкусовые качества. Гамма вкуса формируется из вкусов различных частей устрицы - от слабо-соленого до пикантного сладкого.

Устрица Анивская (Соловьевская).

Эту устрицу можно назвать тонкой натурой с характером. Обитает она вблизи посёлка Соловьёвка на острове Сахалин в Анивском заливе Японского моря, за что и получила оба своих названия. Она настолько популярна, что специально за ней на Сахалин периодически наведываются соседствующие японцы. Глубокая, узкая, удлиненная форма раковины, похожая на лодку, приятный зеленоватый цвет и особый солоноватый привкус выделяют ее на фоне других устриц. Максимальный вес анивской устрицы достигает 300 граммов, при весе в 90 граммов размер доходит до 15 сантиметров .

Устрица Японская

к оролева лагуны Буссе Японского моря острова Сахалин. Обитает гигантская устрица на глубинах от 0,5 до 7 м, образуя местами сплошные поселения, так называемые устричные банки. Тело устрицы заключено в раковину (размером до 50 см) неправильно-округлой или овально-клиновидной формы, грязно-белого цвета. Нижняя (левая) створка раковины, которой устрица прирастают к створкам других устриц, более выпуклая. Обе створки несут широкие радиальные складки и покрыты тонкими концентрическими пластинками. Вес достигает полутора килограмм. При среднем весе 500-600 грамм размер до 25 см. Привлекательного нежно-зеленоватого или желтоватого цвета, а запах слегка напоминает аромат ранних огурцов.

Устрица дикая Посьетская

крайне экзотична в том, что устрица живет на подводных холмах (биогермах) нижняя часть холмов утопает в глубину ила на 9-11 метров, створки самых нижних слоев отмерших устриц при исследовании имели возраст порядка 8-10 тысяч лет. Этот период совпадает со всем общим потеплением климата, постепенным повышением уровня моря что и привело к росту холмов. Форма устрицы самая необычная, настолько она бесформенна, что порой и не догадаешься что это за чудо природы светлого черепахового окраса. Вес достигает полутора килограмм. При среднем весе 500-600 грамм размер до 25 см. Легкая воздушная устрица имеет самое нежное мясо, обладает необычайно свежим запахом и сладким вкусом, что дает ей право называться эталоном устриц.

Чем полезны устрицы?

Польза устриц проявляется в их высоких питательных качествах. Они богаты витаминами A, D, С, включают в себя практически все витамины группы B, а также содержат необходимые для человеческого организма минералы: фосфор, кобальт, йод, марганец и многие другие. Цинк – важнейший микроэлемент, который позволяет поддерживать здоровый вид кожи, волос и ногтей, содержится в устрицах в достаточно большой концентрации. Кстати, именно это вещество так необходимо мужчинам для улучшения репродуктивной функции организма. Употребление устриц в пищу повышает
сексуальную энергию, улучшает кроветворную функцию организма, и укрепляет нервную систему. Польза устрицы отмечена врачами гематологами при лечении анемии.

Очень благотворно влияет на организм присутствие в устрицах витамина группы D, дефицит котор ого сегодня ощущает каждый второй человек на планете. Его дефицит провоцирует появление рахита и повышенный риск заболеть онкологическим заболеванием. Кроме того, благодаря этим витаминам мы способны усваивать кальций.

Польза устриц также связана с присутствием в них тиамина. Это вещество дает нам жизненные силы и работоспособность, снижает утомляемость. А максимальная, по сравнению с другими продуктами, концентрация йода благоприятно сказывается на функции щитовидной железы. От этого вещества зависит формирование костной системы и суставов, усвояемость белка и умственные способности.

Известна польза устриц в способности снимать раздражение, успокаивающим образом действовать на нервную систему. Женщинам будет полезно знать, что морепродукт является хорошим средством от целлюлита.

Благодаря присутствию в них стеринов, существует польза устриц для людей с болезнями сердца и сосудов, так как вещество препятствует формированию отложений холестерина.

В последнее время даже возникло предположение о пользе устриц для профилактики и тер апии онкологических заболеваний. Дело в том, что продукт содержит жирные ки слоты, в том числе, нашумевшую О мега- 3. По мнению многих ученых, именно это вещество способно остановить размножение раковых клеток. Кроме всего вышесказанного, устрицы оказывают на организм общее укрепляющее действие.

Из- за бл еска мясо устриц кажется жирным, но на самом деле это не так: м ясо блестит вследствие большого количества глюкозы, находящегося в его составе. Устрицы являются низкокалорийным диетическим продуктом, ведь на каждые 100 г продукта приходится не более 60 калорий. Так что их можно употреблять, совершенно не беспокоясь о фигуре.

Как правильно открывать и есть устрицы?

Хотя профессионал способен открыть устрицу любым ножом (даже тупым ножом для масла) , существует несколько разновидностей специальных устричных ножей, которым отдают предпочтение в зависимости от способа открывания.

Мускул моллюска, открывающий и закрывающий створки раковины, чрезвычайно силен, и основная задача, которую необходимо решить при открытии устрицы – это аккуратно перерезать этот мускул, не повредив при этом тело устрицы.

Для того, чтобы открыть устрицу, тщательно промойте ее под холодной водой и, обернув полотенцем, плотно прижмите к столу. Удерживая раковину одной рукой, проденьте кончик ножа в небольшое отверстие между створок и совершайте им вращательные движения, пока они немного не раздвинутся. После этого аккуратно перережьте мышцу, удерживающую створки раковины, проведя ножом вдоль верхней части створки. Теперь осталось лишь убрать полотенце, снять верхнюю створку и аккуратно удалить ножом оставшиеся осколки.

Наиболее вкусны охлажденные устрицы, поэтому их принято подавать на крошеном льду. К устрицам как правило подается лимон, винный уксус с зеленым луком или луком- шалот, а также хлебные тосты из белого или ржаного хлеба.

Едят устриц обычно так. Специальной вилкой деликатно, чтобы не расплескать жидкость, отделяют моллюска от раковины (при ресторанной подаче иногда уже на кухне срезают ствол, который их связывает). Поливают лимонным соком или винным уксусом – на выбор. Вкуснее всего проглотить моллюска вместе с соком, но если устрица очень большая, и края у нее неровные, а так обычно и бывает, то есть шанс немного пролить и испачкать ся . В этом случае можно сначала съесть моллюска, а потом выпить драгоценную влагу.

В какие месяцы можно есть устрицы?

Существует ошибочное мнение, что устрицы едят только в те месяцы, в названиях которых есть буква “р” . Якобы с мая по август они не пригодны для потребления.

У этого заблуждения есть историческая подоплека. Дело в том, что в свое время во Франции, во избежание бесконтрольного вылова устриц, грозившего их исчезновением, был принят закон, запрещающий лов моллюсков в период их размножения. А размножаются устрицы начиная с конца весны, в течение лета. Кроме того, во время размножения у устрицы внутри раковины образуется молока. При вскрытии она выливается, придавая мясу слегка горьковатый привкус.

Однако сейчас уже известны технологии разведения устриц, при использовании которых моллюски не размножаются. Специалисты также научились смещать период размножения устриц на несколько месяцев. Да и вообще – когда в Европе лето, в Австралии, например, зима – местные устрицы о размножении и не помышляют. Так что в есь мир, понимающий толк в хорошей еде, употребляет их круглогодично.

Как выбирать вино для устриц?

Долгое время устрицы подавались исключительно к королевскому столу и запивали их королевским же напитком, который составлял славу и гордость французского виноделия, шампанским. В те времена оно производилось только из винограда сорта «Шардоне». До сих пор шампанское считается наилучшим сопровождением устриц.

Устрицы также хорошо запивать холодным, с выраженной кислинкой, молодым сухим белым вином «Мюскадэ» (Muscadet) или «Антр- Де- Мер» (Entre- Deux- Mers). Более изысканным сопровождением считается белое вино из винограда «Шардоне» с легким цветочным ароматом и нежным, о бволакивающим вкусом. В послевкусии во рту можно почувствовать тона хлеба и сливочного масла. Лучшими винами из винограда «Шардоне» славится французский винодельческий регион Бургундия, где б елые вина делают только из этого сорта.

Кроме того, к устрицам прекрасно подойдут вина из бургундского региона «Шабли», которые по традиции всегда делают из винограда «Шардоне» и никогда не выдерживают в дубовых бочках, п оскольку у вина, которое долго выдерживалось в такой бочке, в послевкусии присутствует тона дуба и ванили. «Шабли» всегда чуть кисловаты, в аромате чувствуется запах свежескошенной травы, а во вкусе преобладают приятные тона зеленых яблок.

Что можно приготовить из устриц?

Устрицы можно запекать, тушить, использовать в супах и салатах. Здесь мы приведем несколько, на наш взгляд, самых несложных и вкусных рецептов.

Устрицы с грибами под соусом с белым вином.

устрицы - 6 шт . (по 2 на 1 порцию )
грибы (шампиньоны ) - 6 шт .
лимон - 1 шт .
масло сливочное - 2 ст . л .
соус - 60 г
соль - по вкусу

Раковины устриц промыть в подсоленной воде, вскрыть концом тупого ножа, аккуратно вынуть из них мясо устриц, положить в сотейник, добавить немного бульона, сливочного масла, лимонного сока и припустить.

При подаче горячие устрицы уложить в нагретые фарфоровые чашечки, сверху положить припущенные шампиньоны, нарезанные соломкой, залить соусом, приготовленным из белого вина, посыпать зеленью и подать на тарелке, покрытой салфеткой

Устрицы запеченные

устрицы - 8- 10 шт.
тертый сыр - 1 ст. л.
сливочное масло - 1 ст. л.
соль и зелень - по вкусу.
После вскрытия раковины устрицу оставить на глубокой створке, посыпать солью и сыром, полить растопленным маслом, положить на сковороду и запечь в жарочном шкафу. При подаче раковины с устрицами положить на тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.

Устрицы с овощами

устрицы - 40 шт .
морковь - 2 шт .
сельдерей (корень ) - 1,5 г
лимон - 1 шт .
лук репчатый - 3 шт .
чеснок - 6 долек
масло растительное - 6 ст . л .
мука - 1 ст . л .
перец черный (горошком) - 10 шт .
лист лавровый , соль - по вкусу .

Морковь и корень сельдерея нарезать кубиками. Репчатый лук, чеснок мелко нарезать, посолить. В подготовленные овощи влить немного воды, в которой варились устрицы, растительное масло и тушить до мягкости. Добавить устрицы, горошины черного перца, лавровый лист, муку, разведенную холодной водой. Сверху положить ломтики помидоров и лимона, посолить и запечь в духовке.
Подавать охлажденными.

Севиче из устриц с салатом и соусом из маракуйи

устрицы (больших размеров ) - 1 кг
сладкий перец (зеленый ) - 1 шт .
сладкий перец (красный ) - 1 шт .
укроп (молотый ) - 1 щепотка
томат - 2 шт .
авокадо - 2 шт .
кукуруза (измельченные зеленые початки ) - 2 стакана
салат - 2 пучка
кресс - салат - 1 пучок
лимоны - 1 кг
маракуйя - 1/2 кг
майонез - 1 стакан
оливковое масло - 100 г
соль , перец - по вкусу .
Из листьев салата, томатов, кресс-салата, авокадо и кукурузы приготовить салат. Стручки перца очистить от зерен и мелко нарезать. Устрицы разрезать на три части, посыпать укропом, измельченным перцем, посолить и залить лимонным соком. На тарелку выложить устрицы, вокруг них салат, полить соусом, приготовленным из майонеза и перемолотой маракуйи.

Устрицы в н ормандском соусе

устрицы - 2 шт .
сухое белое вино - 50 мл
лук - шалот - 1 ст . л .
рыбный бульон - 2 ст . л .
сметана (густая ) - 1 ст . л .
сыр грюйер (тертый ) - 1 ст . л .

В сотейнике смешать вино и лук. Тушить, пока вино не уварится, затем добавить рыбный бульон и снова уваривать. Загустить соус со сметаной и поставить в теплое место. Вскрыть раковины, вынуть устрицы и припустить их в устричном соке. Выложить устрицы в раковины, залить соусом и посыпать сыром. Пришпарить сыр или слегка запечь в гриле.

Устрицы в « рубашке » из бекона

копченый бекон (тончайшие ломтики ) - 24 шт .
джин - 40 мл
петрушка (гладкая ) - 1 пучок
устрицы - 24 шт .
сливочное масло (растопленное ) - 50 г
соль, кайенский перец - по вкусу.\

Уложить ломтики бекона в плоскую миску, сбрызнуть джином и дать постоять 2 - 3 часа, время от времени переворачивая. Устрицы извлечь из раковин. Сок при этом собрать и пропустить через сито. Петрушку промыть, просушить и мелко порубить. Малый гриль предварительно разогреть. Дать жидкости стечь с ломтиков бекона. Разложить их на рабочей поверхности и завернуть в каждый ломтик по одной устрице. Нанизать по 6 устриц на одну шпажку. Кусок алюминиевой фольги смазать небольшим количеством сливочного масла. Фольгу уложить посередине на решетку и разложить на ней шпажки с устрицами. Поместить решетку в духовой шкаф и обжарить в течение 4 минут, изредка переворачивая, пока бекон не приобретет слегка коричневый оттенок. Параллельно довести до кипения сок от устриц в месте с оставшимся сливочным маслом и стекшим с бекона джином и уварить примерно на 1/3. Шпажки с устрицами уложить на предварительно разогретые тарелки, сбрызнуть сливочным маслом, посыпать петрушкой и кайенским перцем. Подавать с тостами из белого хлеба.

Как проверить качество устриц и как их правильно хранить ?

Благодаря современным возможностям хранения и транспортировки, свежие устрицы, которые еще 20 часов назад покоились в море, можно без потери их качества и вкуса попробовать дома или в ресторане . Перевозят устрицы в специальных деревянных контейнерах, при этом перекладывают водорослями, пропитанными морской водой. В таком виде устрицы могут храниться в течение двух дней.
После получения устриц, в первую очередь необходимо произвести разделение уже погибших устриц и еще живых. Последних легко определить по весу (более тяжелые) и внешнему виду (створки плотно прилегают друг к другу, либо захлопываются в случае нажатия). Если по каким- то причинам створки еще живой устрицы о казались поломаны, то в течение ближайших с уток ее необходимо заморозить, не забыв перед этим предварительно очистить, или съесть.

Как правильно хранить живых устриц?

Для этого возьмите неглубокий, но достаточно широкий контейнер и поместите в нем устрицы более крупной створкой вниз, после чего накройте их слегка влажным полотенцем и уберите в холодильник. Зарывать контейнер не стоит, иначе ваши устрицы просто задохнутся. При поддержании т емпературы +1 до +4 С и регулярном сбрызгивании они сохраняют свою свежесть до 7 дней.

Как правильно хранить очищенные устрицы?

Прежде всего, тщательно промойте устрицу, после чего аккуратно раскройте ее и слейте жидкость в заранее подготовленную емкость. После очистки в эту же емкость помещается и сама устрица. Хранить ее в таком состоянии следует в холодильнике и не более двух дней. Обратите внимание, если жидкость мутновата на вид и имеет кисловатый запах, значит, моллюск испортился и употреблять его в пищу уже нельзя.

Как правильно замораживать устрицы?

Очистите устрицу, нарежьте ее мясо и распределите получившиеся куски по зип- пакетам или специальным емкостям. Залейте их полностью жидкостью (в случае нехватки можно слегка разбавить водой), запечатайте и поместите в морозилку. Срок годности в данном случае не превышает трех месяцев. Не допустима повторная заморозка.

Как правильно хранить консервированные устрицы?

Если емкость не вскрыта, срок годности продукта определяется в соответствие с датой, указанной на ней. В противном же случае консервированные устрицы могут простоять в открытом состоянии не более недели, а пастеризованные – до 2 дней.

Интересно знать: после приготовления не стоит хранить устрицы более 3 дней. Повторной заморозкой тоже лучше пренебречь, иначе они не только утратят свой неповторимый аромат, но и на вкус станут «резиновыми».

Интересные факты об устрицах

Устрицы имеют пол, и при этом, могут его менять. Это может происходить несколько раз за жизнь устрицы, под влиянием разных факторов. Забавно, что обычно устрицы начинают свою жизнь «мужчинами», а хорошенько откормившись и будучи готовыми к произведению потомства, становятся «женщинами». Поэтому даже возможна ситуация, когда устрица плодотворит свои собственные яйца.

Байка о том, что устрицы пищат, когда их поливают лимонным соком происходит от рассказа А.П. Чехова:

«Устрицы» – вот так герой рассказа представляет себе устрицу: «Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…»

Устрицы могут достигать длины до 40 см.
При благоприятных условиях самка устрицы может дать з а сезон до 500 миллионов яиц.

Заказать устрицы с доставкой!

Доставка устриц осуществляется в закрытом и открытом виде! Устрицы подаются во льду, на подносе, с лимоном и устричным соусом!

Мало найдется в мировой гастрономии бездушных живых продуктов, о которых слагалось бы столько легенд, как о жестких на вид и нежных внутри устрицах. Вот только столкновения с техническим прогрессом и общим постмодернистским цинизмом потребителей большая часть из этих легенд не выдерживает.

Час «Ч» без буквы «Р»

Непререкаемая грассирующая сезонность - правило не есть устриц в месяцы без буквы «Р» в названии (то есть, все летние, начиная с мая) - практически исчезло с развитием холодильной промышленности. А уж после водружения холодильника на колеса и на крылья устрица превратилась во всесезонный продукт. И теперь знаменитый французский эдикт 1771 года о запрете торговли устрицами с мая по август если и остался в памяти устрицелюбов, то лишь как повод отметить начало осенне-зимнего «устричного» сезона специальной трапезой. Хотя, конечно, покупать устрицы с лотка где-нибудь в Париже все равно безопаснее в холодное время.

Другой расхожий миф французское происхождение деликатеса. История разведения устриц в Китае началась за 4 тысячи лет до н. э., да и античные греки и римляне, несмотря на теплый климат, деликатес любили. Кстати, импорт устриц в Грецию и Рим существовал еще за полтора века до Рождества Христова! Как раз во Франции капризный моллюск добрался до богатых столов относительно недавно - какие-нибудь три века назад, а до этого спасал бедняцкие семьи на атлантическом побережье от голода, где за ними посылали детишек после отлива. Кстати, позже, когда устрицы стали любимым лакомством знати, тот самый указ о запрете промысла устриц в летнее время был издан и для того, чтобы защитить их на время размножения, а вовсе не из-за «молочности» (белесыми устриц делает вырабатываемая ими икра), которую рассматривали как признак «ядовитости». Тем более, что среди устричного многообразия есть и «всесезонные» немолочные (триплоидные) виды. В общем, история с грассирующими (или «рычащими») месяцами - как и практически анекдот о писке устриц (спасибо Чехову!) - в наше время остаются лишь пикантной «приправой» к деликатесу. Хотя жаль: если бы устрица пищала, это спасло бы многих от отравления - поскольку отравление несвежими устрицами - один из худших кошмаров гурмана.

Живые и мертвые

Правила потребления устриц в пищу - вещь настолько непростая, что проще послушать советы французского шефа Сержа Фери - съевшего не одну дюжину дюжин капризных моллюсков. Вот только избавим его от вопроса, как отличить свежую устрицу от несвежей. Потому что свежих и несвежих устриц не бывает. Они бывают живые и мертвые. Хотя, как оказалось, и здесь есть нюансы…

Серж Фери

шеф-повар ресторанов в отелях «Астория» и «Англетер»

Для того чтобы есть устрицы, существуют специальные маленькие вилочки, которым удобно «поддевать мякоть». Но чаще всего ею просто отделяют тело устрицы от «ноги», затем спрыскивают лимонным соком или уксусом (об этом подробнее ниже) и «выпивают» содержимое, держа раковину за узкий край. Запеченную устрицу едят просто вилкой.

Как определить, что устрица живая?

Прежде всего - устрица должна быть закрыта. Если она приоткрыта, она либо мертва, либо умирает. Чтобы понять, жива ли она еще, я трогаю приоткрытый край раковины. Если она закрывается, значит, она еще жива, и ее можно есть. Если же она не закрывается, значит - она мертва. И только хороший шеф по ряду признаков - например, понюхав ее - может определить, умерла ли она пару дней назад или час назад. Если она умерла сегодня, ее еще можно приготовить - как горячую закуску или блюдо. После термической обработки никакого риска нет. Другой способ определить, жива ли она - открыть раковину. Вокруг устрицы есть такая темная «бахрома». И если тронуть этот темный ободок вилочкой, она постарается «отпрянуть». На лимонный сок реагируют не всегда, лучше проверить «механически».

Как выбрать устрицу и чем они отличаются друг от друга?

Видов устриц очень много. В живой природе они живут вдоль берегов Атлантики и Средиземноморья, но сейчас «диких» устриц поставляют немного. Наиболее популярные французские районы добычи – Нормандия, Бретань и Марен д’Олерон. Особо крупных добывают в Японии и на Дальнем Востоке. Во Франции очень крупных устриц называют «лошадиное копыто». Вес японских гигантов может достигать 1,5 кг. Но устриц различают и по форме – плоские и впалые (вогнутые). Для их классификации используется особая нумерация. Различаются устрицы и по вкусу - одни более йодистые, другие более соленые - и по нежности плоти (отсюда предпочтение «средних» размеров). В общем, размер имеет значение…

Примечание автора:

Из плоских самой известной является Белон, из глубоких (вогнутых) - Крез, Спесиаль, Фин. Уточнение «де Клер» (Фин де Клер, Спесиаль де Клер, Пус-ан-клер и т.д.), хорошо знакомое гурманам, добавляется к названию, когда устриц выращивают в клерах - специальных бассейнах, соединенных с морем. Различают моллюсков и по плотности «мяса» - коэффициент плотности определяется отношением веса «тушек» 20-ти устриц одного размера к весу их раковин. Что касается размера, то для вогнутых устриц он определяется номерами - от 5 до 00 (и даже 000). В Европе популярен №3 - от 80 до 100 г, в России предпочитают на номер выше - от №2 (100-120 г). Для плоских устриц используется другая нумерация, их «нулевки» куда меньше, чем те же 00 у вогнутых, поэтому наиболее ходовой размер и в Европе, и у нас - 00 (100-120 г).

Как и с чем следует есть устрицы?

Традиционный способ потребления - живьем, спрыскивая лимоном (я люблю добавить буквально пару капель) или красным уксусом с кусочками лука-шалота. Сейчас стало модно подавать маленькую бутылочку табаско. И даже соевый соус, чего я не понимаю, поскольку устрица сама по себе достаточно соленая. Во французских ресторанах к блюду с устрицами, выложенными на колотый лед, подают тосты из ржаного хлеба и сливочное масло. Во избежание отравления лучше наслаждаться устрицами в ресторане - там за их живость и свежесть отвечает шеф. Запивают устрицы белыми винами или шампанским, лучше французскими - шабли, мюскаде, атр-дё-мер, белое бордо, луарские вина. Помимо традиционного поедания живьем, устриц используют для приготовления различных блюд, соусов и коктейлей. Самое простое из горячих блюд - запечь устрицу под тертым сыром. У меня есть свой рецепт: я готовлю ее в раковине, внутрь кладу немного овощного жюльена, потом саму устрицу, а поверх нее - сабайон из шампанского.

Устрица – это один из множества морепродуктов, который относится к семейству морских моллюсков. Не существует человека, который бы не слышал об использовании устриц в кулинарии. Устрицы можно кушать не только в ресторанах и кафе, их можно приготовить и в домашних условиях, так как существует большое количество всевозможных рецептов по их приготовлению.

Если говорить о том, где водятся устрицы, то местом их обитания считаются моря в тропиках. Устрицы не любят слишком соленую воду, поэтому иногда их можно увидеть в реках.

Что касается потомства, то устрицы мечут икру, а начинают они это делать весной. Икрометный период может длиться до полугода, заканчиваясь к концу летнего периода. Для благоприятного метания икры устрицам необходима довольно теплая вода. Самое интересное, - икринки остаются в устрице до тех пор, пока не оплодотворятся и не вылупятся. Таким образом, из раковины выходят уже рожденные моллюски, которые передвигаются по водоему до того момента, пока не подыщут подходящее место, чтобы прикрепиться к нему и начать свою жизнь.

Самыми ценными и качественными на данный момент считаются норвежские устрицы, которые собираются в естественных норвежских водоемах. Также на рынке можно встретить устрицы из других стран: Япония, США, Южная Корея и другие.

Выбирая устрицы, вам следует обратить внимание на их свежесть. Свежие устрицы должны иметь однотонный оттенок. Их створки обязательно должны плотно прилегать друг к другу, не имея даже самой маленькой трещины (см. фото). Если вы заметили небольшой разъем между створками, это означает, что устрица несвежая, и такие моллюски лучше не использовать в качестве пищи, в противном случае, можно получить серьезное отравление.

Виды устриц

В наши дни известно около пятидесяти различных видов устриц, большая часть из которых пригодна в пищу. Формально все виды устриц разделяют на два типа: плоские и глубокие.

Плоский вид устриц включает в себя четыре отдельных разновидности моллюсков, которые отличаются между собой вкусом, внешним видом и рыночной стоимостью. К плоскому виду устриц относятся такие разновидности:

Самые ценящиеся гурманами плоские устрицы – это Марен Олерон . Они имеют очень нежную структуру, насыщенный вкус и восхитительное послевкусие. Являются самыми популярными представителями данного вида устриц.
Белон – еще одна разновидность плоских устриц, которая собирается во французской провинции. Отличается от своих сородичей внешним видом, окраской в светло-серых тонах, а также имеет довольно резкий запах.
Бузиг – вид плоских устриц, которые встречаются только в Средиземном море. Они отличаются от других видов устриц тем, что при употреблении в пищу от них исходит аромат пряностей, а также они имеют ярко выраженный соленый привкус.
Желто-зеленый панцирь и небольшой размер характеризуют вид устриц, именуемый Граветт . В отличие от своих сородичей, данный вид моллюсков хоть и не отличается большими размерами, но имеет очень мясистое тело.

Глубокие устрицы собираются в основном только в пределах Тихого океана. Этот вид устриц принято разделять на две категории: изысканные и особенные. Изысканные имеют немного меньший объем сока и мяса, нежели особенные, которые значительно отличаются в цене.

Данный вид устриц принято выращивать в особых резервуарах, которые наполняют особыми водорослями. Содержание устриц в таких резервуарах улучшает качество устрицы. Глубокий вид устриц включает в себя пять разновидностей:

Самое высокое содержание жирности и легкий солоноватый привкус характеризует устриц Фин де Клер . Они содержатся в резервуарах и снабжаются водорослями, как дополнительным источником питания.
Устрицы, которые имеют больший размер, а также содержат в себе больше мяса, называются Специаль . Эта разновидность устриц содержится в резервуарах до двух месяцев, чтобы насытить устрицу необходимыми элементами.
Голубая устрица отличается специфическим цветом, которого добиваются путем содержания моллюсков в специальном аквариуме, куда входит голубая глина. Благодаря ей, этот вид устриц содержит в себе огромное количество полезных микроэлементов.
Крез – это ирландский вид устриц, который характеризуется высокой жирностью и большим содержанием мяса.
Устрицы, которые отличаются от своих собратьев довольно изящной формой раковины, а также сладковатым приятным привкусом, и запахом йода, называют Белый жемчуг .

Максимально известный размер этого вида устриц достигает 50 сантиметров. Но такие особи встречаются очень редко. В среднем размер глубоких устриц варьируется в пределах 5-20 сантиметров.

Те, кто сталкивался с устрицами, знают, что открыть их не так-то просто, как может показаться на первый взгляд. В первую очередь необходимо уточнить, что открывать устрицы ни в коем случае нельзя молотками или любыми другими предметами, которые могут травмировать раковину, иначе можно испортить вкус устрицы.

Чтобы правильно открыть устрицу, необходимо вооружиться небольшим острым ножом, а еще лучше скальпелем, и аккуратно провести по линии соединения створок раковины. Таким образом разрезаются мышцы моллюска, которые сдерживают раковину, благодаря чему вы сможете ее раскрыть.

Если вы решили посетить французский ресторан, то вы обязательно должны попробовать устрицы! Если вы не знаете, как правильно их есть, не беда! Мы просветим вас в этом вопросе.

Для начала хотелось бы заметить, если вы решили приготовить и отведать устриц в домашних условиях, то подают их на подносе в количестве, кратном шести. Также на подносе должны быть дольки свежего лимона, чтобы придать блюду изысканности. К устрицам обязательно следует подавать белое вино, так как только в совокупности с этим напитком устрицы могут раскрыть весь свой вкус.

Если вы собираетесь кушать устрицы в ресторане, то для начала вам нужно убедиться, что устрица свежая. Определить это очень просто: створки раковины должны быть закрыты. В крайнем случае, они открываются прямо при посетителях, чтобы продемонстрировать свежесть устрицы. Не заказывайте и не употребляйте уже открытые устрицы, так как они могут быть испорченными.

А правильно есть устрицы очень просто: возьмите в левую руку открытую раковину устрицы, а в правую – двузубую вилку, которая предназначена для этих целей. Зубчики вилки следует завести под тело моллюска, а затем аккуратными движениями его извлечь из раковины. Устрицу можно обмакнуть в подаваемый соус для устриц, а можно сразу нанести его на моллюска, пока он еще находится в раковине. Также принято сбрызгивать мясо устрицы лимонным соком перед употреблением.

Жевать устрицу нельзя. Она проглатывается одним движением, а затем запивается белым вином. Жидкость из раковины устриц допивать тоже не принято. Там может быть песок, если устрица была поймана во время шторма.

Секреты приготовления

Чтобы узнать, как правильно готовить устрицы, следует уточнить, что покупать необходимо только свежие устрицы с плотно закрытыми раковинами.

Если у вас на руках уже есть свежие сырые устрицы, то вы можете приступать к приготовлению. Рецептов приготовления устриц огромное множество. Их можно добавлять в салаты, подавать как отдельную закуску, дополнять их другими блюдами.

Чаще всего для приготовления устриц используют способ запекания: благодаря содержанию сока в раковине, устрица запекается в нем, после чего подается к столу. Перед запеканием раковина обязательно должна быть очищена от грязи и водорослей! Также для приготовления устриц используется способ тушения в раковине и без нее.

Мясо устрицы могут варить и жарить особо предприимчивые люди, но это не совсем правильно. Лучше всего готовить устрицы методом запекания, добавив ароматные специи по вкусу.

Полезные свойства

В полезных свойствах устриц сомневаться не приходится. Как и большая часть всех морепродуктов, устрицы благоприятно влияют на человеческий организм, помогая ему укрепить иммунную систему и даже избавиться от некоторых заболеваний. Так, мясо устрицы обладает хорошим тонизирующим эффектом, а еще, благодаря содержанию в ней различных аминокислот, может нейтрализовать развитие раковых опухолей. Также устрицы способны усиливать сексуальное желание, являясь одним из лучших афродизиаков .

Вред устриц и противопоказания

Вред устриц достаточно сомнителен. Устрицы могут нанести вред только тем людям, которые подвержены аллергии на них и морепродукты, в целом. Противопоказаний у устриц совсем мало: не рекомендуется употреблять их только людям с аллергией, а также беременным женщинам на последних сроках беременности. Также устрицы могут нанести вред в том случае, если они несвежие.

Состав

Составу устриц может позавидовать большая часть морепродуктов. В мясе устриц находятся такие элементы, как белки, жиры, гликогенные углеводы, а также большое количество витаминов, в частности, очень много в них витаминов группы В.

Что касается минеральных веществ, то в устрицах содержится йод, калий, кальций, цинк, фосфор, железо и медь. При всем этом, количество содержания полезных минералов в устрицах настолько велико, что достаточно будет шести устриц, чтобы пополнить суточный запас минералов для организма.

Кроме всего прочего, в состав устриц входят аминокислоты и насыщенные жирные кислоты, например, омега-3, которые при регулярном употреблении способны положительно влиять на иммунную систему, а также бороться с ростом и распространением раковых клеток.

Устрицы и мидии: отличия

Большинство моллюсков с раковинами очень похожи между собой, не исключением стали и устрицы с мидиями. Многие задаются вопросом: «В чем отличие между устрицами и мидиями?». На самом деле все очень просто:

Кроме всего прочего, устрицы и мидии сильно различаются в цене. Мидии вполне заслуженно называют устрицами для бедняков. Но если отбросить все недостатки, то состав мидий практически ничем не отличается от состава устриц.

Мидии в раковинах

Что внутри ракушки

В детстве, читая про старинную заграничную жизнь, я мысленно проживала все сюжеты вместе с книжными героями: чувствовала, горевала, радовалась. И ела. Ела их волшебную вкусную книжную еду. Особенно интригующим блюдом казались мне устрицы, напоминавшие на скромных советских иллюстрациях большие пластмассовые клипсы.

Я знала, что устрицы – это морские раковины, которые надо есть как-то по-особенному, вскрывая тугую защелку специальным столовым инструментом (интересно, каким?), и проглатывая их скользкие тушки чуть ли не сырыми. В моих фантазиях устрицы были чем-то строгим, дорогим и аристократичным. В отличие от мидий, которые чаще упоминались в историях о трудной и голодной жизни. Из романов я поняла, что эти съедобные ракушки отличаются размерами (устрицы крупнее) и оттенками вкусов – мясо мидий более сладкое и нежное.

Погружаясь в сюжет, я вовсю примеряла шикарные платья героинь, их туфельки, драгоценности, пропитывала батистовые носовые платочки с монограммой настоящими французскими духами, совершала подвиги, влюблялась, страдала, вздрагивала на ухабах в карете, лихо скакала на лошадях… спотыкаясь только о правила этикета. Я с ужасом понимала, что если на обеде в приличном обществе мне предложат устрицы, то будет очень стыдно, потому что я не знаю, как их правильно есть. Вопрос о том, кто угостит советского ребенка такой диковинкой, у меня почему-то не возникал.

То, что в раковинах моллюсков рождается еще одно чудо – жемчуг, который носили многие книжные красавицы, только усиливало интригу.

Что внутри устричной ракушки

Конечно, в фильмах о заграничной жизни иногда показывали, как герои изящно и ловко управляются с разными съедобными ракушками, но я не успевала рассмотреть все детали, а тренироваться было не на чем.

В середине девяностых годов в постсоветских магазинах впервые появились экзотические буржуйские деликатесы: лягушачьи лапки, улитки, устрицы, мидии и всякие другие звери. Можно было увидеть их замороженные тушки, но как правильно съесть мидий (да и приготовить) – оставалось загадкой.

Вкус мидий

И вот когда, спустя много лет, в переполненной греческой псаротаверне (рыбный ресторан, от гр. “псарья” – рыба) мне предложили меню на каком-то негреческом и совсем не русском языке, пришлось выбирать блюда, названия которых напоминали хоть что-то знакомое и были приемлемы по цене. Заказала. Что – совершенно непонятно, но из раздела вторых блюд. Через пять минут принесли блюдо, где в теплом оливковом масле плавали маленькие овальные тушки какого-то морского зверька оранжево-песочного цвета, сбрызнутые лимоном. Попробовала. Слов не было. Была только сладковато-соленая струйка вкуса, медленно затухающая во рту. Эти сочные комочки “на один укус” оказались мидиями. И никаких раковин и устрашающих приборов для их вскрытия вокруг не наблюдалось. Вот так случайно воплотились мои детские мечты. Это было так вкусно!

Когда вы съели мидию, от нее остается вот такая перламутровая раковина!

Откуда берутся мидии и устрицы

Вообще, любовь к устрицам и мидиям имеет многовековую историю. Конечно, никто точно не знает, когда впервые люди догадались попробовать содержимое раковины. Собирательство моллюсков является столь же древним, сколь и грибная охота (кстати, жареные на сливочном масле мидии на вкус напоминают белые грибочки). Археологические раскопки подтверждают, что уже в каменном веке устрицы и мидии входили в рацион питания народов, населявших морские побережья. А летописцы Древнего Рима упоминали о том, что устриц становилось все меньше и потому люди занялись их искусственным разведением и выращиванием. Вот так кто-то разводил курочек и гусей, а кто-то – устриц.

Наши далекие предки любили съедобные ракушки за то, что они были вкусной, питательной и легкой добычей. Их можно было слопать и сырыми, и жареными, приготовить из них отличный бульон, нежное мясо моллюсков гармонично сочеталось с овощами, лимонным соком и морской солью – то есть, всем, что было под рукой.

Для собирания моллюсков не требуется серьезных усилий и инструментов. Найти их можно на подводных частях прибрежных скал, портовых сооружений и на другой твердой основе, к которой в начале своей жизни прикрепляются личинки. Потом они вырастают, постепенно заполоняя всю поверхность субстрата. Ловцам надо отыскать эти гроздья ракушек и аккуратно отделить от основы.

Лучше всего собирать мидий и устриц подальше от цивилизации, там они вырастают более крупные, да и вода, которую постоянно пропускают через себя моллюски – чище. Природа наделила мидий и устриц этой особенностью не только для очищения морских вод. Раковина, накрепко приросшая к субстрату, проживает свою жизнь в неподвижности, и, следовательно, питается только тем, что приносят ей морские волны. Поглощая воду, которая участвует в процессе дыхания, моллюски еще и питаются микроорганизмами, населяющими море.

Они так и попадают на кухонный стол – с соленой водичкой в раковине. Если вы купили замороженные мидии или устрицы, то в процессе разморозки моллюсков, в вашем доме будет витать чудесный аромат моря. Для тех, кто мечтает об отдыхе на пляже, этот запах в простой русской кухне – как витаминный, бодрящий коктейль, пробуждающий радостные воспоминания о морском воздухе, солнце и волнах. Запах оттаявших мидий и устриц прогонит всякую тоску и хмарь.

Конечно, вряд ли вам удастся найти устриц в дикой природе, в магазины и рестораны их поставляют со специальных устричных ферм. А вот мидий до сих пор можно добыть самостоятельно.

Обработка мидий и устриц

И если на вашей кухне оказались эти чудесные ракушки, первым делом их следует хорошенько промыть, очистив от остатков субстрата, песка, ила и водорослей, удалить кишечник (вы увидите что-то черненькое под кожицей).

Срок хранения свежих мидий и устриц

Долго хранить сырые мидии и устрицы нельзя, с ними нужно разобраться даже побыстрее, чем с рыбой. Помыли-почистили моллюсков, можно оставить ракушки приоткрытыми (целыми), можно отломить и выбросить 1 створку, либо вообще вынуть мидию из раковины, в зависимости от того, что вы будете дальше готовить и как подавать.

Блюдо из мидий (подвергшихся тепловой обработке) можно хранить в холодильнике, но я бы не стала затягивать с этим более 12 часов, мало ли что. Да и свежеприготовленные мидии и устрицы – вкуснее.

Итак, нам нужно определиться, есть ли мы моллюсков сырыми, приготовить блюдо из мидий или устриц или же заморозить их до лучших времен

Можно ли есть мидий и устриц сырыми

Пищат ли мидии и устрицы, когда их едят

С поеданием сырых устриц и мидий связано забавное заблуждение. Некоторые считают, что когда выпиваешь свежего моллюска из раковины, тот, осознавая неминуемость гибели, отчаянно пищит. Жуткая история, правда?!

На самом деле, у моллюсков нет голосовых связок (вы слышали когда-нибудь, чтобы моллюски разговаривали, пели, особенно, под водой, где они живут?), а писк, точнее – свист, рождается при вскрытии раковины, когда из-за перепада давления воздух со свистом врывается в ее полость.

Считается, что после тщательного промывания ракушек и удаления кишечника (это если вы сами поймали моллюсков, покупные мидии и устрицы, как правило, обработаны) необходимо замочить их в чистой, прохладной воде на 2-3 суток или на несколько часов.

После их можно есть (выпивать) сырыми, предварительно раскрыв раковину.

Как правильно есть мидий и устриц в сыром виде

Как открыть сырую устрицу или мидию

Ракушку устрицы или мидии надо повернуть заостренным кончиком к себе и воткнуть небольшой и не очень широкий нож (чтобы лезвие не пружинило и не сломалось) или специальную устричную вилку туда, где сходятся верхняя и нижняя створки.

Отогнуть створки мидии. Для этого придется приложить небольшое усилие – мышца моллюска, расположенная в середине ракушки, будет стремиться захлопнуть створки. Преодолев сопротивление, открыть ракушку, слить воду, подрезать мышцу (ножом или режущей частью устричной вилки), удалить этот мускул, отделив, таким образом, от раковины вкусную тушку моллюска.

С чем есть сырые мидии и устрицы

Капнуть лимоном на устричное или мидиевое мясо, посыпать солью крупного помола или морской солью (раз уж вы оказались там, где моллюсков едят свежими, она наверняка найдется), можно немного поперчить. Некоторые гурманы предпочитаю острые приправы – соус с чили, хрен и разнообразные соусы.

Как есть сырых мидий и устриц из раковины

И после того, как вы приправили мидиевое или устричное мясо – деликатно и бесшумно выпить содержимое ракушки со створочки, поднося ее к губам с более глубокой и округлой стороны раковины, чтобы было и удобно, и эстетично.

Почему “выпиваем”, если моллюск – это мясо, а вода из ракушки, в которой он плескался по дороге из моря к столу, уже была слита? Дело в том, что после раскрытия и слива моллюск отдает ранее впитанную воду, и в ракушке снова появляется сок, который очень ценится гурманами.

Как подавать свежих мидий и устриц

“Свежо и остро пахли морем на блюдце устрицы во льду…” – писала Анна Ахматова, отметив еще один нюанс – сырых моллюсков принято укладывать на блюдо, посыпанное мелко накрошенным льдом. Охлажденные льдом сырые устрицы и мидии обретают более ясный, отчетливый вкус и дольше сохраняют свежесть.

К моллюскам часто подают печенье-крекер , которым удобно зачерпывать соус и закусывать ракушечное мясо.

К свежим мидиям и устрицам принято подавать и белое вино . Еще очень уместными будут мисочки с водой и кусочком лимона (чтобы отбить запах моерпродуктов) и влажные полотенца или подогретые влажные салфетки для рук .

Конечно, повар может облегчить вашу задачу и подать моллюсков открытыми, но это же скучно! Разве можно пропустить такое развлечение с мидиями и устрицами?!

Признаки свежести мидий и устриц

Кроме того, считается, что собственноручное открытие раковин моллюсков убережет вас от несвежего и залежалого продукта. Если ракушки размыкают створки сами, значит они уже вялые и засыпают – срок годности истек, а сами они открылись или им помог повар вы точно не узнаете. Еще, присмотритесь, тушка должна иметь здоровый, аппетитный вид, засохшие, скрюченные экземпляры – несъедобны!

Считается, что самыми вкусными будут устрицы, собранные в месяца года, название которое содержит букву “р”. Это объясняется тем, что с мая по август у моллюсков период размножения и силы их организма направлены на продолжение рода, они теряют в весе и во вкусе.

Не страшно ли есть сырых устриц и мидий

Первое ощущение от проглоченной и скользящей дальше устрицы может оказаться неоднозначным, необычным, странным, поэтому лучше дать себе время привыкнуть и поначалу проглатывать ее, не разжевывая. Ощущение кайфа и восторга, потребность повторить эти особенные ощущения придут чуть позже и запомнятся вам навсегда.

Или, кто знает, возможно, вы никогда больше не решитесь попробовать этот деликатес даже в горячем виде. Уверяю вас – сырые и приготовленные моллюски совсем разные – дотроньтесь язычком, разжуйте их, ощутите покалывания вкусовых рецепторов и структуру кусочков… и вы поймете, о чем я. Наверное, самое яркое ощущение от сырого продукта рождается, преимущественно, в момент проскальзывания его по пищеводу, а вот от приготовленного – во рту, когда разжевываешь и чувствуешь вкус в разных местечках языка. И если, все же, сырая устрица и лакомство – несовместимые для вас понятия, попробуйте жареное, печеное, вареное или тушеное мясо моллюсков.

Как найти мидий и устриц в магазине

Итак, вы решили приготовить блюдо из мидий или устриц. Если вы сейчас далеко от мест обитания моллюсков – поищите эти морские деликатесы в отделе замороженных продуктов супермаркета. Мидии и устрицы могут быть в раковинах, в половинках раковин или просто тушками. Иногда броская надпись на упаковке бывает на иностранном языке, а русский перевод настолько мелок, что и не сразу поймешь.

Итак, если вы хотите мидий, ищите надписи: mussel (по-английски), de mossel (по-немецки), moule (по-французски), mitilo, cozza (по-итальянски), almeja (по-испански), μύδια (по-гречески).

Если же это устрицы, то их название на иностранных языках такие: oyster (английский), Auster (немецкий); huître (французский), ostrica (итальянский), ostra (испанский), το στρείδι (греческий).

Когда будете размораживать моллюсков – обязательно понюхайте их. Думаю, их можно покупать из-за одного только яркого аромата моря и свежести! Запах дурманит, поднимает настроение и манит в далекие южные края! Просто чудо!

Очень вкусные мидии (вареные) под чесночным соусом

Как открыть раковины мидий и устриц при тепловой обработке

Если вам достались моллюски в ракушках – первым делом их следует открыть. Раковины надо нагреть, для этого годятся: чугунная сковорода, кастрюля с толстыми стенками (в посуду можно долить воды, створки раскроются в воде, а у вас останется отличный бульон, который перед дальнейшим использованием необходимо процедить. А можно и бросать их просто на сухую горячую поверхность), противень, а на природе сойдет и лист железа или пустая консервная банка.

Мидии нельзя подвергать длительной тепловой обработке, иначе они будут безвкусными и суховатыми. Здесь действуют те же принципы, что и при приготовлении кальмаров.

Либо – можно обдать ракушки кипятком. При нагревании мышца моллюска перестает смыкать створки раковины, и они легко распахиваются. После этот мускул подрезают, чтобы облегчить участь дегустатора. В общем-то, есть можно сразу после раскрытия. А можно продолжить процесс приготовления.

Что приготовить из мидий или устриц

Фото вкусного блюда из устриц Александра Остапенко

Существует множество других вкусных и интересных блюд из моллюсков. Вы можете использовать мидии и устрицы в тех блюдах, к которые вы могли бы положить рыбу, креветки или кальмаров. Помните, что мидий и устриц нельзя долго варить, жарить или тушить, их готовят быстро, на одном дыхании.

Из устриц и мидий варят отличные супы, готовят плов, тушат моллюсков с овощами, под разными соусами, с пряностями, жарят шашлык, готовят салаты и паэлью. Недавно я жарила картошку и добавляла к ней в конце вареныое мясо мидий – очень вкусно!

Очень забавно выглядят перламутровые ракушки с кусочками мяса, разложенные на разноцветных овощных блюдах или торчащие из рисовой каши. На первый взгляд, кажется, что это несъедобно, ведь поверх чудесных продуктов лежат какие-то костяные лодочки! А потом думаешь – и как мы так быстро все слопали?!

Как не отравиться устрицами? В какое время года устрицы вкуснее всего? Это и многое другое мы расскажем дальше.

Существует старинный совет, который гласит о том, что есть устрицы можно только в те месяцы, которые содержат в своем названии букву “Р”. Сентябрь, ноябрь, октябрь, январь, но, ни в коем случае не июнь, июль или август.

Однако, если это действительно так, то каким же образом миллионы ресторанов по всей планете подают устрицы круглый год, при этом, не нанося вреда здоровью посетителей? Если вы всё лето ели устрицы, то ваше здоровье под угрозой? Ответ на этот вопрос нашелся у двух экспертов: Криса Шермана - основателя знаменитого бара Island Creek Oysters и Роуэна Якобсена, автора книги “Устричная География”.

Вернемся к первоначальному совету о букве “Р” в названии месяца. Получается, что устрицы можно употреблять с сентября по апрель, в то время как с мая по август их лучше избегать. К чему эти ограничения? Этот совет полезен лишь в том случае, если устрицы пойманы в дикой природе.

Устрицы размножаются летом, когда вода прогревается до комфортной для них температуры. Традиционно, сезон ловли устриц на период с мая по август закрыт, чтобы они могли спокойно размножаться. Кроме того, во время размножения они производят гликоген и становятся мягкими и жирными. Если уж вы и решили поесть диких устриц в этом сезоне, то их нужно заранее заморозить, поскольку употреблять в пищу сырое мясо - не лучшая идея, - говорит Роуэн Якобсен.

Более того - в тёплой воде разводится масса вредных микроорганизмов. Крис Шерман напоминает:

В связи с определенным цикличным устройством жизни устриц, в летний период вы получите продукт посредственного качества.

Кстати, о микроорганизмах. Именно летом происходит тот самый “красный прилив”, во время которого вода отличается повышенным содержанием очень токсичной для нас водоросли. Устрицы могут впитывать в себя этот токсин, и употребление токсичной устрицы может привести к паралитическому отравлению. Чем теплее вода, тем активнее ведет себя бактерия.

Нужно ли следовать старому совету в наши дни? Вовсе нет. Современный отлов устриц контролируется организациями по защите окружающей среды и ограничивается особыми законами, так что употреблять устрицы можно круглый год. Сейчас мы расскажем вам, почему.

Большинство устричных ферм находятся в холодной воде.

В более холодной воде съедобные устрицы растут круглый год. Около 90% устриц на сегодняшний день выращивается именно на таких фермах.

Выведены новые сорта устриц.

Современные сорта устриц отличаются стерильностью, то есть отсутствием способности размножаться. Точно так же, как сегодня становятся популярными арбузы без косточек. Устрицы не могут размножаться, поэтому в летний сезон они перестают выделять гликоген.

Более ответственное и тщательное ведение хозяйства.

Вы можете есть устрицы в любое время года, поскольку теперь работники ферм следят за качеством продукции значительно пристальнее. Крис Шерман рассказывает, что сегодня каждый шаг выращивания и сбора устриц чётко регламентирован.

Проверяется качество воды, наличие бактерий и уровень загрязнения. На столы ресторанов попадают исключительно здоровые устрицы, собранные в чистой воде.

Если в воде замечено повышенное содержание токсина, то сбор устриц останавливается на некоторое время. В США фермеры уделяют настолько много внимания устричной индустрии, что было даже решено запретить ввоз устриц из Европы.

Улучшение качества пищи

В наши дни правила сохранения и приготовления пищи также очень жестки. Сразу после сбора, устрицы помещаются в холодильные камеры и содержатся в низкой температуре до тех пор, пока не попадут к вам на тарелку. Даже в тарелке они подаются со льдом. Вся пищевая индустрия стала значительно осведомленнее и профессиональнее, поэтому холодильные камеры и машины со льдом присутствуют в каждом уважающем себя ресторане.

Лучшее время для устриц?

Теперь мы знаем, что употреблять устрицы можно в любое время года. А в каком сезоне они обладают наилучшими вкусовыми качествами?

Роуэн Якобсен уверенно заявил, что вкуснее всех те устрицы, которые были собраны осенью и зимой. Причина тому - низкая температура воды. Крис Шерман считает, что вкус устриц зависит от сезона не меньше, чем вкус вина зависит от года производства.

Сам Крис предпочитает сентябрьские и октябрьские устрицы, поскольку в это время они слаще и мясистее.

Как купить свежие устрицы?

Покупайте устрицы в хороших магазинах. Не стоит бросаться на первый попавшийся магазин, лучше удостоверьтесь в том, что продавец ответственно относится к своей работе.
Посмотрите на этикетку. По закону каждая партия устриц должна отмечаться этикеткой с указанием даты и места сбора. Не бойтесь спрашивать об этом продавца.
Чем тяжелее устрица, тем лучше. Роуэн Якобсен говорит, что устрица должна быть тяжелой. Если она кажется слишком лёгкой, или вам кажется, что она пустая, когда вы слегка по ней постукиваете, то её лучше не покупать.
Соблюдайте правила хранения. Крис Шерман советует сложить свежие устрицы в большую миску, накрыть её мокрым полотенцем и поставить в холодильник. Их не нужно класть в лёд, но температура хранения должна быть около 3-4 градусов по Цельсию.

Наконец, настал момент, когда можно приступить к еде. Каковы же правила?

Не ждите долго. Употребляйте устрицы в течение недели после сбора летом или в течение 10 дней после сбора зимой.
Никакой грязи. Если вы видите грязь в открытой устрице, то её необходимо убрать.
Не пролейте жидкость. Сок должен оставаться в раковине до тех пор, пока вы не съедите устрицу, так что будьте аккуратнее, когда будете её открывать. Положите половинки раковин с устрицами на тарелку со льдом, чтобы они оставались прохладными и держались на месте.

Приятного аппетита!