Недожаренный стейк. Какие существуют степени прожарки стейков из говядины

О стейках

Представьте себе, стейки готовили еще во времена древних римлян! История этого замечательного и незамысловатого блюда насчитывает тысячелетия! Вам может показаться, что нет ничего проще приготовления куска мяса, но вы очень спешите с выводами.

Культура приготовления стейка начинается с откорма животных. Элитным признается стейк из мяса молодых бычков определенных пород, которым не больше, чем полтора года. Самое лучшее мясо у бычков, откормленных зерном. Такое мясо будет иметь нежные и сочные жировые прослойки и называться мраморной говядиной. Стейк из мраморной говядины будет существенно отличаться по вкусу и качеству от мяса быков травяного откорма.

Следующий шаг - разделывание туши животного. В зависимости от того, с какой части вырезано мясо, стейки будут называться по-разному:

• Шатобриан – филейная часть, обычно отрезается неровно, поэтому готовится долго.
• Клаб-стейк – часть самой длинной спинной мышцы. На таком стейке обязательно должна быть небольшая косточка.
• Филе-миньон – мягкая, нежная вырезка, в которой вы никогда не увидите крови и костей.
• Рибай – мясо, которое вырезают под лопаткой. Отличается особой жирностью, сочностью и нежностью.
• Стриплойн – вырезают из нежнейшей филейной части. Стейк получается мягкий, сочный, с очень насыщенным вкусом.
• Тибоун – вырезают из спинно-поясничной части в форме буквы Т. На таком стейке вы обязательно увидите небольшую косточку.
• Торнедос – вырезка молодого теленка, которую до шести недель выдерживают и только потом готовят из нее сочные стейки.

Культура приготовления стейков отличается в зависимости от стран. Также вы можете встретить и другие названия стейков – портерхаус, сирлоит, скирт, раундрамб, пиканья, фланк и т.д. Родиной стейка считается Америка.

Существуют определенные правила, которые дают право куску мяса носить гордое название – стейк.

• Толщина куска мяса должна быть не менее 2 см. В противном случае мясо ужаривается и теряет сочность.
• Поверхность должна быть максимально сухой. Для этого положите его на бумажное полотенце и дайте хорошо обсохнуть.
• Некоторые специалисты считают, что стейком не может называться слишком прожаренное мясо. Но в этом случае все зависит от вашего вкуса.
• Стейк нельзя отбивать или подвергать панировке. Если вы хотите смягчить волокна купленного куска, рекомендуем предварительно его замариновать. В маринад обязательно добавьте лимонного сока или сухого вина.
• Нельзя использовать еще теплое мясо животного. Его нужно предварительно охладить в течении трех дней, выдержать и дать немного заветриться.
• Если вы купили замороженный вариант, обязательно разморозьте его и дайте высохнуть. Только после этого приступайте к готовке.
• Жарить стейк нужно на сухой сковороде. Лить масло не нужно, достаточно только обмазать мясо с двух сторон.
• Резать стейк нужно специальным ножом для мяса.

У стейков существует 7 общепринятых степеней прожарки.

Лучшие отрубы для стейков из говядины: описание, выбор, нюансы.

Как приготовить говяжий стейк правильно: рецепт и рекомендации

Как правильно жарить говядину на сковородке: советы и секреты

7 основных степеней прожарки

Степень прожарки стейка – дело вкуса. Кому-то нравится сочное мягкое мясо, кто-то предпочитает сухие варианты. Поэтому перед тем, как порадовать гостей, спросите, что предпочитают они. От этого будет зависеть не только вкус, но и время приготовления, состояние и цвет мяса. Традиционно выделяют 7 основных степеней прожарки стейков.

1. Raw

Редкий любитель выбирает эту степень прожарки. Стейк на несколько секунд помещается на хорошо разогретый гриль, чтобы сформировать тонкую корочку. Затем стейк минут 10 томится в фольге. По факту получается сырое, но теплое мясо.

Температура внутри стейка – 39-40 градусов.

2. Blue Rare (сырой)

Мало чем отличается от предыдущей степени прожарки. Но не стоит считать, что мясо будет совсем сырое, ведь оно проходит достаточную тепловую обработку, хоть и готовится всего на одну минуту больше. Кусок укладывают на сильно разогретую сковороду и обжаривают каждую сторону по 1-1,5 минуты. Поскольку такой стейк не пользуется особой популярностью, его часто используют для приготовления карпаччо и различных салатов.

Температура внутри стейка – 45-49 градусов.

3. Rare (сырой, не холодный)

Такой стейк в разрезе будет с кровью, но корочка будет более насыщенного коричневого цвета, ведь ее готовят в течении трех минут при 200 градусах. Подают сразу, снимая с огня.

Температура внутри мяса – 45 градусов.

4. Medium Rare (слабая прожарка)

Сок в таком мясе будет насыщенного розового цвета. Стейк готовят 4-5 минут при температуре 190-200 градусов. После этого обязательно дают «отдохнуть» 5 минут.

Стейк такой прожарки считается самым популярным в ресторанах, ведь несмотря на коричневую корочку, мясо внутри остается сочным и нежным. При слабой прожарке мясо проходит достаточную тепловую обработку, но при этом остается немного сыроватым, что дает нежность и сочность середине.

Температура внутри мяса – 55 – 60 градусов.

5. Medium (средняя прожарка)

Среднюю прожарку часто заказывают те, кто решил попробовать стейк впервые и боится брать экстремальные варианты с кровью. Прожарка Medium считается золотой серединой. Мясо по-прежнему имеет красивую корочку, внутри уже не так много розового сока, но вкус остается сочным, а текстура нежной. Готовится стейк 6-7 минут при температуре 180 градусов. По истечении семи минут нужно оставить мясо отдохнуть 4 минуты, а затем можно подавать.

Температура внутри стейка – 60-65 градусов.

6. Medium Well (почти прожаренное)

В разрезе оттенок стейка будет более темным, сока почти не будет. Готовится в течение 9 минут при температуре 180 градусов, но отдыхать такое мясо может не более двух минут.

Температура внутри стейка – 65-70 градусов.

7. Well Done (прожаренное)

Полностью прожаренный вариант стейка довольно популярен у любителей. Мясо будет жесткое, коричневое, сухое. Готовится 10-30 минут при 180 градусах. Время зависит от того, насколько сухое и жесткое мясо вы предпочитаете.

Температура внутри стейка – 80-100 градусов.

Как определить температуру внутри стейка

Прекрасная информация, скажите вы, но как определить температуру в середине стейка, если нет специального термометра? Попробуйте воспользоваться народным способом «прощупывания ладошки».

Расправьте ладонь левой руки и поочередно соединяйте большой палец с остальными, прощупывая мягкость подушки пальца, сравнивайте с жесткостью приготовленного стейка. Ориентируйтесь на схему ниже.

Этот метод не даст возможности определить точную температуру мяса, хотя для приготовления идеального стейка той прожарки, которой вам бы хотелось, каждый градус очень важен. В этом случае мы советуем приобрести термометр для мяса.

Термометр для мяса

Если вы любитель стейков, вам нужно обязательно приобрести термометр. В дальнейшем он вам понадобится не только для говядины. Вы избавите себя от тыканья пальцами на пальцы и бессмысленного ежеминутного протыкания ножом мяса, что существенно снижает его сочность с каждым проколом. Вы будете полностью контролировать процесс готовки.

Термометр может быть цифровой и аналоговый.

• Цифровой термометр очень прост в эксплуатации. Состоит из щупа и электронного циферблата на ручке. Отличный вариант, если вы только вступаете на тропу к идеальной готовке. Минус этого устройства только один – его нельзя использовать, если вы запекаете мясо в духовке. Материал изготовления таких термометров – пластик, который быстро расплавится при воздействии больших температур.

• Термометр с портативным щупом – отличный вариант. Кабель сделан из нержавейки и устойчив к любым температурам, что позволяет пользоваться и во время готовки на гриле и при запекании в духовке. В таких устройствах часто есть звуковой сигнал о степени готовности и таймер.

• Инфракрасный термометр для мяса – находка для любителей новомодных гаджетов. Его нужно только поднести к блюду и нажать одну кнопку. После этого на циферблате появится температура. Минусы этого прибора – высокая стоимость и возможная погрешность при использовании термометра далеко от блюда.

• Электронный термометр используют только для гриля. Он работает на батарейках-таблетках, имеет достаточно длинную спицу, но пластиковый циферблат неустойчив к высоким температурам.

Перед тем, как купить термометр хорошо подумайте, для приготовления какого мяса вы будете его использовать.

Как определить степень прожарки термометром

Определяя степень прожарки заветного куска, воткните щуп до середины. Если мясо на кости, щуп должен обязательно с ней соприкасаться. После такой простой манипуляции можете приступать непосредственно к готовке – отправляйте мясо на гриль или в духовку (в случае, если у вас не цифровой термометр). Внимательно наблюдайте за тем, как растет температура на циферблате, чтобы не пропустить момент готовности блюда.

Приятного аппетита!

Степень прожарки стейка интересует всех, кто любит говядину, приготовленную на гриле. И прежде всего потому, что вместе с прожаркой стейка изменяется его вкус, аромат, текстура и конечно цвет мяса.

Такого понятия, как лучшая прожарка не существует. Каждый любитель выбирает степень готовности на свой вкус, например, автор статьи предпочитает стейк прожарки медиум, а его хороший друг любит медиум-рейр. Поэтому ниже приводится обзор всех степеней прожарки с иллюстрациями, описанием, а также указанием внутренней температуры мяса и инструкциями по приготовлению.

• Все приведенные ниже инструкции и цифры относятся к приготовлению на угольном или газовом гриле охлажденных стейков из говядины толщиной 2,3-2,6 см (которым дали постоять при комнатной температуре перед приготовлением 20-30 минут), а также при условии, что температура воздуха 21-23 °С. Если температура на улице ниже или выше, или толщина стейка больше или меньше, то следует увеличить или уменьшить указанное время приготовления.
• Все стейки готовятся на прямом сильном жаре (см. уровни жара на гриле). Это значит, что гриль должен быть нагрет до 230-290 °С, а источник жара (угли или горелка) должен находиться непосредственно под тем местом решетки, где будут располагаться стейки.
• После того как стейки снимаются с гриля, они продолжают готовиться внутри. Т.е. температура мяса в центре продолжает повышаться. Поэтому, чтобы стейк не был пережаренным, ему дают «отдохнуть» после снятия с решетки не более 30% времени, который он жарился на гриле.
• Измерить внутреннюю температуру стейка можно с помощью специального термометра. Обычно это делается прямо на решетке гриля.

Стейк рейр - Rare

Стейк рейр должен быть поджаренным снаружи с тонкой коричневой каемкой и ярко-красным в середине. По сути, это почти сырое мясо с обжаренной поверхностью. Мясо при надавливании очень мягкое. Такой стейк называют «стейк с кровью», хотя это не совсем верно, т.к. красный сок, вытекающий из мяса - это не кровь.

Внутренняя температура - 52-55 °С

Приготовление:

1. Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 4-5 минут
2. Переверните стейк и жарьте на другой стороне 3 минуты

Стейк медиум рейр - Medium Rare

Стейк медиум рейр внутри имеет коричневую каемку, но большая его часть розовая, а центр красно-розовый. При разрезании такого стейка из него будет вытекать красно-коричневый сок. При надавливании чувствуется твердая корочка и мягкий центр. Прожарка медиум рейр - своего рода стандарт среди шеф-поваров, которые готовят на гриле.

Внутренняя температура - 55-59 °С

Приготовление:

1. Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 5 минут
2. Переверните стейк и жарьте на другой стороне 4 минуты

Стейк медиум - Medium

Коричневая каемка стейка медиум внутри довольно широкая, а центральная часть розовая. При надавливании мясо слегка упругое. Стейки прожарки медиум - идеальный вариант, чтобы угодить большинству любителей мяса. И даже если, кто-то любит чуть более сырой вариант или чуть более прожаренный, почти наверняка все останутся довольны.

Внутренняя температура - 60-65 °С

Приготовление:

1. Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 6 минут
2. Переверните стейк и жарьте на другой стороне 4-5 минут

Стейк медиум велл - Medium Well

Поверхность стейка медиум велл достаточно хорошо прожарена, а вся центральная часть имеет светло-коричневый и слегка розоватый оттенок. Такой стейк достаточно жесткий и пружинит при надавливании. Данная степень прожарки особенно хороша для тех, кто считает, что розовый или красный цвет мяса и соков - это недожаренное блюдо.

Внутренняя температура - 66-71 °С

Приготовление:

1. Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 7 минут
2. Переверните стейк и жарьте на другой стороне 5 минуты

Стейк велл дан - Well done

Стейк прожарки велл дан внутри имеет равномерный коричневый цвет и довольно сухой и жесткий на вкус. При надавливании такой стейк достаточно твердый или сильно пружинит. Чтобы такой стейк не подгорел на гриле его необходимо готовить не только на прямом жаре, но и на непрямом. Обычно такую прожарку выбирают неискушенные едоки, привыкшие к хорошо прожаренному мясу.

Стейк – кусок мяса, вырезанный поперек волокон, или кусок рыбы, вырезанный перпендикулярно позвоночнику, и приготовленный на гриле или жареный на сковороде.

Стейки не из говядины обычно называются с уточнением – «стейк из семги» и тому подобное.

Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности.

Всего для приготовления стейков годится не более 10% туши животного, и это одна из основных причин высокой стоимости этого блюда.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши бычка был вырезан кусок для него.

В различных странах схема разделки туш отличается, как и предпочтения по выбору мяса и приготовлению самого стейка.

Классические американские стейки приготавливаются с минимальной предварительной обработкой: у них не вырезается кость, не срезаются лишние жировые прослойки, не зачищаются жилы, тогда как в Европе готовят стейки без кости.

Виды стейков

Тибоун-стейк — это стейк на Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спиной и поясничной частью в области тонкого края длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. Допускается, чтобы на поверхности был жир (до 1,5 см). На мясе делаются надрезы (чтобы кусок при жарке не утратил формы). Но чтобы им насладиться, придется немного подождать. Средний вес такого стейка — 450 г!

Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.

Риб-стейк или стейк рибай имеет большое количество прожилок, которые при нагревании начинают топиться. Такое мясо — очень сочное! Вырезается из подлопаточной части туши.

Филе-миньон - поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое изысканное и нежное мясо, никогда не бывает «с кровью». Толщина этого стейка составляет 6-8 см, поэтому его приготовление требует некоторого навыка.

Стриплойн — стейк из поясничной части, тонкого филейного края. Состоит из крупных, но одновременно нежных волокон. Обладает насыщенным вкусом. По периметру окружен толстой полоской жира, которую, по просьбе клиента, могут срезать (и тогда получим постный вариант стейка). Он обладает самым выраженным говяжьим вкусом из-за своих более толстых волокон.

Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Портерхаус — крупнейший и сытный стейк из поясничной части (его еще называют «джентльменским»). Такой стейк заказывают один на двоих, поскольку один человек его не осилит. Портерхаусами в XVIII веке называли дешевые пивные и таверны, где грузчики лондонского рынка Ковент-Гарден «заправлялись» темным пивом портер. В Новый Свет это название привезли колонисты, которые начали называть Портерхаусом рестораны, в которых посетителей угощали не только пивом, но и мясом. В XIX веке в одном из таких заведений с легкой руки шеф-повара и «родился» стейк-Портерхаус.

Скирт-стейк - не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Торнедос - маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).

Шатобриан — это кусок мяса из толстого края центральной части говяжьей вырезки. Своему названию обязан французскому виконту де Шатобриан. Автором этого кулинарного шедевра стал его повар. Жареную филейную часть туши он подал с соусом из белого вина и лука-шалот с маслом, полынью и лимонным соком.

Из-за толщины и неправильной формы Шатобриан-стейк готовится долго. Кожура — сильно припечена, далее идет слой полностью прожаренного мяса, затем — средне прожаренного, с кровью и почти сырого, слегка нагретого. Один человек его не осилит. Несмотря на это, Шатобриан-стейк продолжают величать «стейком для аристократов».

Степени прожарки стейков

В cooтвeтствии c aмepикaнскoй систeмoй клacсификaции paзличaют семь стeпeнeй пpoжapки стeйкoв:

EXTRA-RARE или BLUE - прогретый до 46-49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;

RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты) обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49-55 °C;

MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190-200 градусов, 4-5 минут) t мяса 55-60 °C;

MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60-65 °C;

MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65-69 °C;

WELL DONE (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71-100 °C;

TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса > 100 °C.

Не все виды мяса подходят для различных степеней прожарки. Для жирных стейков оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для стейков с малым содержанием жира (например, филе миньон) – от rare до medium.

В отличие от Запада, в нашей стране мало кто умеет различать степени прожарки стейка и разбираться в других тонкостях приготовления этого сочного, ароматного, покрытого аппетитной румяной корочкой блюда. А ведь настоящий стейк – это кулинарная симфония, имеющая десятки вариаций, но сотворённая в строгом соответствии с выработанными годами правилами.

Приготовление стейка требует особого мастерства

Что такое настоящий стейк и откуда он берётся?

Если обратиться к словарю современного английского языка, мы узнаем, что стейком называют увесистый кусок мяса, вырезанный из туши животного поперёк мышечных волокон. А если вдобавок побродить по кулинарным форумам, то там, помимо лекции о знаменитых 7 степенях прожарки стейков, нам непременно сообщат, что мясо должно быть:

• толщиной как минимум 3 см;
• желательно с жировой прослойкой, которая, тая на сковороде, сделает блюдо мягким и сочным;
• ни в коем случае не парным (мясу нужно «вызреть», чтобы мышечная ткань обрела рыхлость и податливость).

А ещё поведают, что истинный стейк – это всегда говядина, причём полученная из представителей лучших пород рогатой братии вроде ангуса, герефорда или быков вагью.

Чтобы получить мясо высшего сорта, быкам нужно обеспечить идеальные условия содержания

Впрочем, всё это верно лишь отчасти. Чтобы раздобыть хорошую вырезку для стейка, вовсе не обязательно отправляться в Японию, где знаменитые бычки пасутся на экологически чистых пастбищах, едят вместо силоса овощи и рис, пьют пиво, расслабляются под классическую музыку и получают регулярные сеансы массажа, чтобы в итоге поставить на прилавки элитных магазинов очередную порцию мраморной говядины. Вполне допустимо выбрать качественное мясо классом попроще или даже остановить свой выбор на свинине и баранине.

А вот знать о том, какие бывают степени прожарки стейков и из какой части туши животного предпочтительнее их добывать, необходимо.

Виды стейка по месту расположения

Если аналоги англо-американским названиям для обозначения степени прожарки стейка на русском языке имеются, то для наименования его вида в зависимости от места расположения на туше отечественных слов пока не придумано. Волей-неволей российским гурманам приходится пользоваться иностранной терминологией.

Самые распространённые виды стейков.

1. Рибай , полученный из спинной части туши под лопатками в районе 5-12 рёбер. Мясистый, сочный, густо пронизанный жировыми прожилками и от того имеющий эффект мраморности.

Рибай – один из самых популярных видов стейка

2. Стриплойн – тонкий филейный край из поясничной части туши с небольшим содержанием жира. Отличается насыщенным вкусом и ароматом, за что часто именуется «мужским».

Стриплойн обладает выраженным вкусом и ароматом

3. Филе Миньон – тонкий край центральной части филейной вырезки. Непревзойдённо нежный, почти полностью лишённый жира и хрящей, обладающий деликатным вкусом, он носит название «женского».

Филе Миньон – «любимец» изысканной французской кухни

4. Шатобриан – толстый край центральной части филе. Крупный, сочный, с минимальным количеством жировых прослоек и соединительной ткани.

Прожарка Шатобриана требует определённой сноровки из-за его размеров

5. Топ Блейд – стейк с верхней части лопатки. Носит название «стейка-минутки», поскольку из-за своей мягкости доходит до нужной степени прожарки в кратчайшие сроки.

Нежный и тонкий Топ Блейд будет готов через пару минут

6. Фланк . В противовес Топ Блейду, это довольно жёсткое мясо, поскольку образующая его мышца располагается в пашине (на животе) и активно работает на протяжении всей жизни животного.

Фланк, в отличие от других стейков, не помешает замариновать

7. Портерхаус – стейк на кости из поясничной части туши, объединяющий в себе стриплойн и филе миньон.

Портерхаус – это два в одном + косточка

8. Ти-бон – разновидность портерхауса, но с перевесом в сторону стриплойна. Во время приготовления требует особенно тщательного контроля за температурой стейка и степенью прожарки, поскольку каждой из его частей требуются разные условия, чтобы дойти до кондиции.

Своё название стейк получил из-за Т-образной кости

9. Клаб-стейк – берётся из края длинной спинной мышцы и содержит небольшой кусочек ребра.

Ещё один вариант «с косточкой»

10. Мачете – продолговатый, напоминающий по форме одноимённый нож, стейк готовится из мяса с нижней части рёбер.

Мачете имеет своеобразную узнаваемую форму

11. Пиканья – имеет форму треугольника со сглаженными углами и полоску жира на боку, в которой, по уверениям знатоков, заключается самый смак.

Не вздумайте обрезать жир, он обеспечивает половину успеха стейка!

12. Чак Ролл – ближайший сосед Рибая, значительно уступающий ему в мягкости, из-за чего больше подходит для тушения, чем для жарки.

Совладать с Чак Роллом начинающему кулинару будет непросто

Самыми простыми в приготовлении считаются стейки Рибай и Стриплойн, сложными – Шатобриан из-за своей неправильной формы, Портерхаус и Ти-бон, имеющие косточку, а также Фланк и Чак Ролл – из-за повышенной жёсткости.

7 степеней прожарки

Если бы секрет хорошего ужина заключался лишь в том, чтобы подобрать правильный кусок мяса, в кулинарных книгах не отводили бы столько места описанию степени прожарки стейков. Именно она наряду с качеством исходного продукта и местом его расположения на туше определяет, каким вкусом будет обладать блюдо в итоге. Причём прикинуть степень готовности мяса на глазок не получится. При вынесении вердикта профессионалы ориентируются на температуру внутри куска во время его приготовления, плотность и лишь затем – на внешний вид. Чтобы освоить это искусство придётся пройти своего рода ликбез и потратить немало времени на наработку собственного опыта.

Названия семи классических степеней прожарки стейка из говядины выглядят так:

• BlueRare;
• Rare;
• MediumRare;
• Medium;
• MediumWell;
• WellDone;
• Overcooked.

Варианты BlueRare и Overcooked – на большого любителя

По-русски это означает примерно «Сырое мясо», «С кровью», «Слабой прожарки», «Средней», «Почти прожаренное», «Полностью прожаренное», «Сильно прожаренное». Первый и последний варианты вы едва ли обнаружите в ресторанном меню, однако их могут приготовить специально для клиента, если тот об этом попросит.

Таблица определения степени прожарки говяжьего стейка по температуре мяса и внешнему виду

Название	Вид	Температура внутри куска	Время приготовления
Blue Rare	Сырое, с большим количеством крови и красного сока внутри и тонкой припечённой корочкой снаружи	Не более 46-50°	1-2 минуты
Rare	Сырое, ярко-красное, с кровью и красным мясным соком, часто даже прохладным, внутри и выраженной бурой корочкой снаружи	50-57°	3-5 минут
Medium Rare	Полусырое розоватое внутри с большим количеством мясного сока и минимумом крови внутри и явственной корочкой снаружи.	55-60°	5-6 минут
Medium	Бледно-розовое, с ароматным розоватым мясным соком внутри и корочкой снаружи.	60-65°	6-8 минут
Medium Well	На поперечном разрезе видно, как тёмное коричневатое у наружной прожаренной корочки мясо к центру куска бледнеет и становится бело-розовым. Выделяется небольшое количество прозрачного сока	65-69°	9-10 минут
Well Done	Мясной сок почти отсутствует. Стейк хорошо прожарен, имеет толстую корочку снаружи и имеет белый или коричневатый оттенок внутри.	70-77°	11-12 минут
Overcooked	Полностью отсутствуют кровь и сок. Мясо коричнево-серое, корка толстая с горьковатым привкусом	97-100°	12-13 минут

Определять температуру мяса внутри лежащего на сковороде или гриле куска повару помогает специальный термометр со щупом, который, конечно, едва ли окажется под рукой у непрофессионального кулинара. Если вы этим полезным чудом техники не обзавелись, а определять готовность мяса на глаз ещё не научились, положитесь на… свою ладонь. Она подскажет, пора ли снимать аппетитный кусок со сковороды или стоит подержать его на огне ещё немного.

Попрактикуйтесь немного, и без труда отличите Rare от WellDone

Как определить степень прожарки стейка по плотности мяса?

1. Положите на стол или себе на колено расслабленную руку тыльной стороной вниз и прикоснитесь пальцем другой руки к мягкому бугорку в нижней части ладони. Именно такой на ощупь должна быть степень BlueRare.

2. Легко, без усилия, сомкните большой и указательный палец в знак «Всё Ок!» и вновь аккуратно надавите на тот же бугорок. Почувствовали разницу? Это Rare и MediumRare.

3. Если раньше вы просто соединяли кончики пальцев, то теперь слегка надавите ими друг на друга или – другой вариант – переместите большой палец к среднему. Напрягшаяся под кожей мышца на ладони продемонстрирует вам плотность стейка Medium.

4. Заставьте мышцу проявить себя сильнее, сложив кончики большого и безымянного пальцев. Так ощущается при нажатии MediumWell.

5. Финальный аккорд: сложите вместе большой палец и мизинец и вновь потрогайте ставший совсем твёрдым бугорок в нижней части ладони. Примерно то же вы должны почувствовать, надавив кончиком пальца на стейк WellDone.

Ну а Overcooked вы ни с чем не перепутаете.

Если вас не привлекает идея складывать из пальцев странные фигуры и сравнивать состояние мышцы, идите другим путём. Представленный ниже способ определения степени прожарки стейка с фото элементарно прост и не требует пояснений.

Упрощённый способ проверить готовность стейка освоить легче

Особенности приготовления свинины и баранины

Всё вышесказанное относится к способам определения степени прожарки стейков из говядины. Но любители других видов мяса давным-давно используют для приготовления знаменитого кушанья свинину и баранину, и у них очень неплохо получается. Однако при обжаривании таких стейков имеются свои особенности.

На приготовление баранины обычно уходит больше времени из-за присутствия в ней «тугоплавкого» жира, зато благодаря ему же мясо получается более сочным.

Кто сказал, что при приготовлении стейков нельзя экспериментировать?

Свиной жир гораздо проще поддаётся высоким температурам, поэтому за степенью прожарки стейка из свинины уследить сложнее. Зато в руках умелого повара он обретает особую мягкость и по вкусу ничуть не уступает говядине.

Стейк из свинины достоин того, чтобы оказаться на вашей тарелке

Рецепт приготовления стейка Рибай

Как приготовить стейк Рибай «а-ля Джейме Оливер» смотрите на видео от канала Кухня «Дель Норте».

Настоящий стейк – это не просто еда. Это искусство. Своя культура. Целое явление в мире кулинарии. Но его создание доступно отнюдь не одним шеф-поварам высочайшего класса. Горячее желание, хороший кусок мяса, немного практики, и вы обязательно овладеете секретами приготовления стейков, будь то Рибай Rare или Филе Миньон Medium.

© Depositphotos

Любой мясоед любит стейки, ведь это большой кусок жареного приправленного мяса, которое просто тает во рту. Рецепты соусов к мясу можно посмотреть . Многие думают: "Берешь и готовишь, разве сложно?"

ЧИТАЙ ТАКЖЕ:

На самом деле, в приготовлении стейка есть масса нюансов, которые нужно учитывать, чтобы мясо получилось вкусным и сочным.

Как приготовить идеальный стейк:

1. Лучше всего для приготовления стейка подходит говядина или телятина. Это классический выбор.
2. Не наливай в сковороду масло. Лучше смажь мясо маслом, специями и оставь мариноваться. Далее на очень горячую сухую сковороду выкладывай стейк. Крышкой накрывать не нужно.
3. Всегда давай мясу "отдохнуть" после жарки, пусть 5-10 минут полежит на теплой тарелке.
4. Идеальная прожарка стейка, которую рекомендуют повара, - medium.
5. Если есть возможность, пользуйся кулинарным термометром для измерения температуры в продукте.
6. Лучше всего переворачивать стейк кулинарными щипцами, чтобы из мяса не вытек сок.
7. Многие повара доводят стейк до готовности в духовке. Если хочешь сделать так же, не жарь стейк полностью.
8. Никогда не жарь мясо до состояния "well done" - считается, что мясо с этой степенью прожарки испорчено, и есть его нельзя. Если хочешь сильно зажаренное мясо, не бери стейк.

Как приготовить стейк с разной степенью прожарки (размер куска - шириной около 3 см.):

Blue rare - это почти сырое мясо с небольшой корочкой. Чтобы достичь такой прожарки, нужно жарить стейк 1 минуту или полторы с одной стороны и столько же с другой при температуре приготовления 100 градусов.

Blue rare © Depositphotos

Rare - прожарка стейка занимает около 4-5 минут (по 2-2,5 с каждой стороны). У мяса твердая корочка, внутри мясо красное. Температура приготовления - 120 градусов.

Rare © Depositphotos

Medium rare - мясо красного цвета, с корочкой, почти средняя прожарка. Температура приготовления 126 градусов. Жарить нужно по 2,5-3 минуты.

Medium rare © Depositphotos

Medium - розовое мясо, из которого сочится сок. Это оптимальная степень прожарки стейка.

Medium © Depositphotos

Medium well done - светлое мясо, имеет розоватый оттенок, сока почти нет. Готовится такой стейк при 145 градусах. Если любишь хорошо прожаренное, но не пересушенное мясо, такая степень - предел.

Medium well done © Depositphotos

Well done - сухое мясо серого цвета. Готовится при 165 градусах. До такой степени не стоит жарить стейк.

Степень прожарки стейка можно определить по руке. Играют ассоциации: мясо на ощупь будет таким же мягким или твердым, как и мышцы на руке (смотри галерею).

Как определить степень прожарки стейка по руке

стейк рибай купить в спб